Vorratshaltung – Teil 3: Sauerkraut selber machen und verfeinern

By Adina Das Haltbarmachen von Gemüse durch natürliche Säuerung nennt der Fachmann „Silieren“. Bei naturgesäuertem Gemüse vergären Milchsäurebakterien den vorhandenen Zucker in Milchsäure.
Das verwendete Salz dient hierbei nicht zur Konservierung sondern bewirkt, dass Zucker und Zellsaft schneller austreten und die Gärung dadurch rascher in Gang kommt. Für den arttypischen Geschmack sorgt die Milchsäure. Neben den Sauren Gurken und Roten Rüben, ist das Sauerkraut der bekannteste Vertreter dieser Konservierungstechnik. Auch wenn Sauerkraut als deutsches Nationalgericht schlechthin gilt, so war es doch kein Landsmann, der es erfunden hat.

Die „Enteckung“ des Sauerkrautes geschah im alten China, wo man Kohl als Wintervorrat in Reiswein eingelegte. Später wurde das Kraut, mit Salz vermischt, vergoren und fand nicht zuletzt wegen seiner gesundheitlichen Werte weltweit Liebhaber. Immerhin verdankten unzählige Matrosen ihre Gesundheit von auf monatelangen Schiffsreisen in Fäßern mitgeführtem Sauerkraut zur Verhütung von Skorbut. Auch heute noch wird das Kraut überaus geschätzt. Denn gerade im Winter schließt Sauerkraut durch seinen hohen Vitamin-C-Gehalt, der sich im sauren Milieu als beständig erweist, Lücken in der Ernährung.
Sauerkraut als altes Hausmittel: Hoher Nährwert, wenig Kalorien
Grundsätzlich hat Kohl einen hervorragenden Nährwert, ist aber durch den geringen Kohlenhydratanteil energie- und somit kalorienarm. Weißkohl in Form von Sauerkraut gilt als altes Hausmittel, das die Verdauung positiv begünstigt und durch Milchsäure und Milchsäurebakterien die Darmflora verbessert. Studien belegen, dass eine Portion Kohl, gekocht oder als Sauerkraut, das Risiko an Darmkrebs zu erkranken senkt. Milchsäure passt sich besonders gut der Magensäure an, wirkt appetitanregend und ist ein ausgezeichnetes Mittel gegen Sodbrennen. Das enthaltene Azetylchlorin beseitigt Verstopfungen und regt den trägen Darm an. Da in Konserven die lebendigen Bakterien, die das Sauerkraut so wertvoll machen, kaum noch vorhanden sind, empfiehlt es sich, Sauerkraut selbst zu machen. Kohl ist günstig, gerade im Herbst und frühen Winter, wenn er Saison hat und lässt sich gut bevorraten. Wer Blähungen fürchtet kann mit Gewürzen wie Kümmel oder Fenchel Abhilfe schaffen.
Sauerkraut lässt sich leicht selbst machen
Um Sauerkraut selber zu machen, eignen sich am besten Herbstkohlsorten, die einen guten Zuckergehalt haben, Frühweißkohl ist für diese Art der Konservierung nicht zu empfehlen.
Zum Ansetzen werden Weißkohlköpfe fein geraspelt und sehr dicht, lagenweise in einem Steintopf oder Faß aus Holz oder Kunststoff – alles muß vorher gründlich gereinigt und desinfiziert wurden – mit Salz geschichtet. Pro 500g Kohl rechnet man 15g Salz. Der Boden des Gärgefäßes wurde vorher mit Kohlblättern ausgelegt. Die einzelnen Lagen gut feststampfen! Es können auch schon Kümmel, Wacholderbeeren und Meerrettich zugegeben werden. Abgedeckt wird mehr lesen
Source: Livona